2021/09/12

Çay Bahçesindeki Sesler, Tarifler

Deniz kentlerinde yaz mevsiminin olmazsa olmazı akşam üzeri yürüyüşleridir. 

Söz konusu olan spor amaçlı ve insanı kan ter içinde bırakan tempolu bir yürüyüş değil de, kalabalığa karışıp kordonda ve iskele çevresinde birkaç tur attıktan sonra denize bakan bir çay bahçesi ya da kafede bir-iki saat oturup bir şeyler içmeden eve dönülmeyen türdendir. Deniz kokusu eşliğinde içilen o çay ab-ı hayat gibi gelir insana. İçinde günün tüm yorgunluğunu alıp insanı sıfırlayan bir sihri vardır. 

Çay bahçesi ya da kafelerde oturmanın dezavantajı da vardır yalnız. Diğer masalardan yükselen, her biri başka bir sohbet, muhabbet hatta gıybet içeren ve ayar çekilmeden ortaya salıverilen desibeli yüksek sesler eşliğinde her birinden başka bir hikâye fışkıran masalar... 

Oysa insan sesinin ayarlanma özelliği vardır değil mi? Kendini kaybetmeye gerek var mı? Sesini yanındakilerin duyabileceği ayara getirsen ne olur sanki? Lâkin tam tersi gerçekleşir. Bir dikkat edin bakın, o ayar iki misline yükseltilip bağıra çağıra konuşulmakta, yüksek desibelli kahkahalar eşliğinde ortalık çınlamaktadır. Özellikle de kalabalık bir masaysa insanların geneli bu anlamda gerçekten de kendini kaybeder. Öykü ya da roman yazmak isteyenler hiç konu aramasınlar bence. Gidip sabah erkenden çay bahçesi ya da, kafelerde otursunlar. Akşama kadar kırk çeşit hikâye öğrenecekleri, ilham perilerinin hiç eksilmeyeceği kesin. 
 
Birazdan anlatacağım hikâye de böyle bir ortamda gerçekleşmişti. Olay kahramanlarıyla aynı masada otursam daha iyi duyamayacağım kadar netti konuşulanlar. İlgini başka bir yöne çekmeye çalışsan da nafile. Sarfedilen her cümleye şahit olunuyor maalesef. Zaten hemen karşındaki masadalar...

Kahramanlarımız dört kişi. Yeni evli bir çift, bebek arabasında oturan bebekleri ve 25 yaşlarında bir genç kız. Genç kız bebeğin teyzesi.  ''Ay çok heyecanlanıyorum!'' cümlesi sarfediyor arada. Yarım saate kalmadan genç ve yakışıklı bir adam geliyor masaya. Yeni evli genç çiftle genç kızın takdimi eşliğinde ayakta el sıkışırken kendini tanıtıyor. Anlıyorum ki genç kızla tanışıyor, hatta sevgilisi; ama abla ve enişteyle ilk kez müşerref oluyor:)) Bayağı bir memnun oluyor, birbirleriyle kaynaşıyorlar hemen. Sonrasında sohbet, muhabbet gırla. 

Bizi ilgilendiren kısmı aradan çekip alalım şimdi...


Konuşmalardan damat adayının şehrin en ünlü börekçilerinden olduğunu anlıyoruz. Baldız adayı diyor ki: ''Hayatımda sizinki kadar nefis kıymalı börek yemedim. Hiçbir yerde aynı lezzeti bulamadım. Mümkün değil! O böreği nasıl oluyor da bu kadar güzel yapıyorsunuz?''
Damat adayı da gülümseyerek ''Sarıyer böreğini mi ablacığım? Her mesleğin bir sırrı vardır, duymadınız mı?'' diyor. ''Neymiş o sır, bize de söyle,'' diye ısrar ediyor hepsi birden. 
Bu noktada ''Söyler mi acaba?'' diye pür dikkat kesiliyorum. 
Ee, damat âşık. Hayatının en önemli anlarından da birini yaşıyor. Birazcık nazlansa da söylüyor o sırrı. Evet, söylüyor:)
''Bizim sırrımız kıymayı ve soğanı ayrı ayrı kavurup suyunu çektirdikten sonra birleştirmek.'' 

Önemsiz gibi görünüyor ama işte size sihirli cümle. İşte sır gibi sır. 
Nereden mi biliyorum? Hemen ertesi gün denedim ve hayatımda yediğim en güzel Sarıyer böreği idi gerçekten. Ba-yıl-dık!

Sözün özü; test edildi, onaylandı. Börekseverler hiç tereddüt etmeden deneyebilir:)

Malzemeler:
-5 adet yufka
-300 gr orta yağlı kıyma
-3 adet orta boy soğan
-3 yemek kaşığı zeytinyağı
-1 çay kaşığı tuz

Sosu için:
-1su bardağı su ya da süt
-1çay bardağı sıvı yağ ya da zeytinyağı
-1adet yumurta

Üzeri için: 
1 adet yumurta sarısı 
Yapılışı:
- Soğanların kabuklarını soyduktan sonra yıkayın ve doğrayın.
- Bir tavanın içine alıp zeytinyağını ile birlikte hafiften sararıncaya kadar soteleyin.
- Kıymayı ayrı bir tava ya da tencereye alıp suyunu çekene kadar kavurun.
- Tuzunu ekleyip ocaktan alın.
- Sotelediğiniz soğan ve kıymayı soğuduktan sonra birleştirin.

 Sos için; 
- Büyükçe bir kabın içine yumurtayı kırıp hafifçe çırpın.
- Üzerine zeytinyağı ve sütü ilave ederek karıştırın.

Sarma aşaması:
Tezgâhın üzerine serdiğiniz yufkaları sırayla alıp hazırladığınız sostan bir fırça yardımıyla her tarafı ıslanacak şekilde sürün.
- Üzerine  kıymalı harçtan eşit miktarda serpiştirdikten sonra rulo şeklinde sarın. 
- Ruloyu ister yuvarlak ister oval şekilde birleştirin.
- Böreklerinizi yağlı kağıt serdiğiniz bir fırın tepsisine dizin.
- Bir kasenin içinde yumurta sarısı ile zeytinyağını çırparak karıştırın.
- Hazırladığınız böreklerin üzerine fırça yardımıyla sürün.
- Önceden ısıttığınız 180 derecelik fırında ortalama yarım saat, alt üst kızarıncaya kadar pişirin.

*   *   *
EK: 
Hafta Sonu İçin Yaptığım Bir Sonraki 
(20.09.21)


Daha iyi anlaşılması için bu kez fırına girmeden önceki aşamalarla birlikte biraz daha detaylı fotoğraf koymak istedim. Kıymalı harç, tamamı sosla ıslatılmış yufkaya bu aralıkta dağıtılıyor. Daha sonra rulo yapılıp dolandırılıyor.

Gerçekten nefis bir börek oluyor. Özellikle de yufkanız inceyse (Yufkayı marketlerden değil, yufkacıdan almanızı öneririm). Mutlaka denemelisiniz.




Kalın sağlıcakla...

18 yorum:

  1. Bazen kulak misafiri olmak ile yarıyor. Eline sağlık. Afiyet olsun. Sevgiler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kulak misafiri olmadığım halde sanki film izliyormuş gibi duydum, gördüm ister istemez. İşe yaradı gerçekten. Teşekkür ederim. Sevgiler.

      Sil
  2. Merhabalar.
    Çay bahçesinde ve kafelerde oturma kültürü çok zayıf olan bir toplumumuz var. Bu nedenle ne çay bahçesine ne de kafelere gitmiyorum. Hele de bizim ilçemizde. Servis yapan görevliler nasıl da? Al birini vur ötekine. Yanlarında bayanları olmayan kopuk takımları da çok. Diğer masalarda oturan aileli ve çocuklu masaları yüksek sesli ve argo cümlelerle sürekli rahatsız ederler.

    Tarifini yaptığınız börek Sarıyer Böreği miydi? Bizim yaptığımız su böreğine benziyordu.
    Emeğinize ve yüreğinize sağlıklar dilerim. Selam ve saygılarımla.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba Recep Bey,İç Anadolu'da yetişmiş biri olarak söylediklerinizi onaylıyorum. Yaz tatillerinde gittiğimde halen devam ettiğine şahit olduğum ve ülkemizin çoğu bölgesinde aynı şartlarda devam eden bu durumu değiştirmek mümkün değil maalesef. Bu bir kültür(süzlük). Benim bahsettiğim deniz kentlerinde ihtiyaçtan doğmuş olan mevcut olan bir kültür. Yakın plan deniz havası, iyot vb alma öncelikli sanırım. Buradaki çay bahçelerinde garsonlar nazik ve kültürlüdür. Servisler asla gecikmez. Çaylar hep taze ve sıcaktır. Asla ve asla bayat, bardağın yarısı eksik ve soğumuş çaya rastlayamazsınız. İki erkek eşleri olmadan çay bahçesine oturabilir ve bira içme özgürlüğüne de sahiptirler. Buna rağmen pek içmezler. İçenler de ne sözleriyle ne gözleriyle kimseyi rahatsız etmez. Tam bir medeniyet söz konusudur. Aksine şahit olan varsa gelsin buraya yazsın lütfen. Tek olumsuzluk yüksek sesle konuşmalar ki o da toplumun diğer kesitlerinde de mevcut.  Kötü bir maksat gütmeden, farkedilmeden yapıldığı aşikâ. Hatta ara sıra işe yaradığı da oluyor:) Evet, tarif Sarıyer böreği. Fakat buradaki hazır yufka ile yapılanı. Yine lezzet şahane oluyor.Ben de size teşekkür ediyorum, selam ve saygılarımla...

      Sil
  3. Ses ayarlayamama sorunu ben de telefonda konuşurken oluyor. Birçok kez niye bağırıyorsun söylemine maruz kaldım.Karşı tarafın duymadığını mı düşünüyorum acaba, bilmem ki :) ama evet, hoş bir durum değil.

    Er kişi pekçe gönüllüymüş demek ki kız kişisine, yoksa tarifler hayatta verilmiyor :) eskinin güzelim poğaçaları vardı,şimdi her yer pastane poğacaşı ve o lezzet kesinlikle tutmuyor yerini.Bu işle meşgul bir komşudan annem tarif istemişti, satacak edecek değil elbet.Komşunun dükkanı da çevrede değil,uzak bir semtte.meslek sırrı diye vermemişti.Keza pastanede çalışan bir komşumuz vardı, o da vermiyordu ve söylüyordu,bu işlerle meşgul çoğu kişi vermez diye. Bir tek dışarıdan tiramisu yemeyin, likör var içinde diyordu,Hassasiyetimiz olduğunu bildiği için :)

    Kıyma ve soğanı ayrı kavurma işlemi çokça yapılıyor fakat şipşak olsun diye bu detayları direk atlıyoruz biz:) yapmamak lazım esasen. Sos malzemesi bizim senelerdir uyguladığımız şey, bazen bir paket kabartma tozu atıyoruz, yufkalar birazcık pofidik dursun diye.


    Börek çok güzel görünüyor, ellerinize sağlık.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Farketmeden yapılması ortak nokta gerçekten. Kötü bir niyet asla yok. Sizinki sadece telefonda gerçekleşiyorsa duyulmadığını zannetmekten kaynaklıdır bence de:) Benim bahsettiklerimde ise konuşmanın akışına kapılmak ve kendilerini evde zannetmek temel neden:)
      Evet ya, tarif vermemek meslek sırları arasında. Çok nadiren gerçekleşir. Bir keresinde bir arkadaşım ünlü bir otelin kadın şefinden çok leziz bir tavuk tarifi alabilmişti. Üst üste defalarca yapmıştım. Merak edilirse şayet ''tarif'' etiketini tıklayınca ''Şefin Sırrı'' başlığıyla gelir:)
      Pastane poğaçası yıllar önce en son Manisa'dan almıştım. Küçücük poğaça yarım kilo ağırlıktaydı neredeyse. Sırf yağ ve öyle pofuduk falan değildi. Lezzet sıfır tabii.
      Yurt dışından gelen çikolatalar da likör katkılı oluyor, bilginize.
      İşin tek sırrı kıyma ve soğanmış, net! Ben önce kıymayı kavurup sonra soğanları ilave ediyordum. Yoksa ki kullandığım hazır yufka, yine şahane oluyor. Kabartma tozunu bilmiyorum ama bazen sosun üzerine nişasta serpiştirip ondan sonra rulo yapmak da çıtır çıtır yapıyor böreği.

      Teşekkür ederim. Asıl Sarıyer böreği el açması oluyor ama bu tarifle de çok leziz oluyor gerçekten.

      Sil
  4. notumu aldım kışa denerim. Sağol arkadaşım.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok beğeneceksin sevgili Özlem. Sıvı yağdan, sağlıklı ve leziz ama yine de çok sık yapmamalı. Sen de sağol arkadaşım.

      Sil
  5. Yıllardır yemekten büyük keyif aldığım bir lezzet ve inanın (nasıl yapıldığını bilmesem de) bu kadar lezzetli oluşunu hep merak etmişimdir:) Gerçi halen ne anlama geldiğini bilmiyorum ikisinin ayrı ayrı kavrulup birleştirilmesinden ama mutlu oldum yine de:)) Teşekkürler tarif için, mutlu haftalar:)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Börek sevmeyen yoktur sanırım. Özellikle de erkekler bayılıyor. Bizim bir arkadaş çarşaf böreği yapıyordu, incecik, kat kat ve nefis. ''Ali'yi bıraksam 2 tepsiyi de bitirir'' diye yemin ediyordu:)) Sanırım ben de en çok Sarıyer böreği seviyorum; özellikle de el açması olursa. Açmaya vakit olmayınca da hazır yufkalar yetişiyor imdada ve o da çok güzel oluyor. Özellikle de iç malzeme bu şekilde hazırlanırsa. Eşinize iletirseniz ve tarifi uygularsa inanın asıl o zaman çook mutlu olacaksınız. Ben teşekkür ederim, size de mutlu haftalar:)

      Sil
  6. Üretim hatası var bende, doğuştan ses düğmesi koyulmamış, fısıldarken bile yüksek volumlü çıkar sesim.
    Bu arada seni okuyup da bilgi edinmediğim bir yazın yok gibi. Şart oldu böreği bu tarifle yapmak. Ben azıcık kuş üzümü koymayı seviyorum. Off karnın da açıktı zaten. Gel haftasonu gel. 😇

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. O dediğin olabilir; ama hiç sanmıyorum ki ortak alanlarda arkadaşlarınla otururken bağırarak konuştuğunu. Hiç öyle bir intiba bırakmamışsın üzerimde. Sakin ve duygusal biri olarak algılamışım hep:) Yeni öğrendiğim ne varsa buraya da aktarıyorum, çünkü bilgi paylaştıkça güzel. Evet, kuş üzümü ve çam fıstığı da olabiliyor bu börekte. Hatta Büyükada'da yemiştim. Kıymayla kuş üzümüne damak tadım müsaade etmiyor. Sen yaparsın bu böreği, bilirim. Çok da harika olur. Şimdiden afiyet olsun o halde. 🙌

      Sil
  7. Ellerinize sağlık, enfes görünüyorlar:)

    Blog yazısına dönerse kusuruma bakmayın lütfen:)

    Bu böreğin anısı sağlamdır bende Sevgili Zeugma.:) Kendisiyle ilk tanışmamız, babamın mağazası şehir içindeyken ve ben kısa pantolunluyken oldu. Mağazaya yakın, adı İstanbul Börekçisi olan bir yer vardı, sahibi roman kahramanıydı benim için. Özel ve kültürlü bir İstanbulludur diye düşünmüştüm ve öyle yer etmişti bende. Oradan milföy tadında kıyır kıyır poğaçalar ve bu börekten alırdık. Sonra mağazalar sanayi sitesine taşındı, bir süre uzak kaldık; ta ki ben liseye başlayana kadar. Sabah okula, komşu kamu kurumunun servisi ile gelir, okul saatinden epey önce vardığı için de şehir merkezinde inerdim ve daha gün ışımamışken doğruca buraya gelir oturur, çay eşliğinde yerdim. Sonra kapandığını gördüm. Ben büyüdüm, evlendim falan. Şehir merkezinde oturuyorum ve bize yakın bir modern pazar var. Bir gün orada minicik bir dükkân gördüm. Tabela İstanbul Börekçisi. Anılar canlı olsa da umut az. Girdim, ne görim, eski mekânın iki ustası; yaşlanmışlar, oradalar. Sordum. O abi bırakmış işi, kapatmış dükkanı ve gitmiş. Bunlar başka yerlerde çalışmışlar ama bu kalite olmadığından, mutsuz olmuş ve bir süre sonra bu minik yeri açmışlar, ada sadakatle. Lezzet aynı, hiç fark yok. Dükkânda iki kişi zor oturur. Fakat yufka açmaları beni çok şaşırtmıştı. Oklava kullanmıyorlar, elle hamuru biraz yaydıktan sonra başlarının üzerinde iki el üzerinde semazen gibi döndürüyorlardı. Nefis bir şov. Denk gelirsem her seferinde izliyordum. Tabii ki kapıdan. İçeriye girmek ne mümkün, her şey en fazla 0 20 metrekare içinde:)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkür ederim, çok naziksiniz:)
      Blog yazısına dönerse kusura bakar mıyım hiç? Tam tersine; kendi adıma çok sevinirim ama çocukluğunuza ait önemli bir anı kendi blogunuzda yayınlanmadı diye de üzülürüm.
      Anı sağlammış gerçekten ve manevi anlamda da leziz. İstanbul Börekçisi'nin börek-poğaça ürünlerini tam usulünce yaptığı kesin. Milföy tadındaki poğaça deyince aklıma 1492’de gemilerle İspanya’dan Anadolu’ya getirilen Seferad Yahudileri geldi. Başta Ege Bölgesi ve İstanbul olmak üzere pek çok kente dağılıp yerleştiklerinde kendilerine özgü mayasız ve börekimsi bir poğaça olan boyozu da halka sevdirdikleri. Kim bilir belki de sizin börekçilerin de kökenleri de oralara dayanıyordur ya da ustaları oralardandır. Bozulmayan lezzetin ve nefasetin sırrı o yüzdendir. Dükkanlarının iyice küçülmesi şok edici olmuştur gerçekten. Büyüyüp zincir halinde çoğalacaklarına hüzün verici bir son. Bu durumun en büyük nedenlerinden biri fast food kültürünün yaygın olması bence. Emperyalist bir baskı var özünde:) Eski mahalleden bir bir börekçi de ben tanımıştım. Evin önünden akşam üzerleri elinde büyükçe bir valize benzeyen camekanlı bir börek tezgahıyla gezerdi. Önceden börekçi dükkanları varmış. Börekleri evde eşi yapıyormuş artık. 1 spor klubü bir de esnaf sanatkar odasına uğrayıp börekleri 1 saate kalmadan bitiriyormuş. ''Ee? Daha fazla yapsalar ya?'' diye sorduğumda ''O kadarı yetiyormuş,'' diyorlardı. O semazen gibi döndürülen börekler Güneydoğu'da yaygın çıtır çıtır katmer usulü. Gözümün önüne geldi. Kat kat ve mis bir börek çıkıyordur ortaya. Sevgili buraneros, iyi ki bol bol yemişsiniz ve seyretmişsiniz de. Ya bir de yiyemeyip de aklınızda kalsaydı:)

      Sil
  8. Aşk nelere kadir sırlar ifşa olmuş :) Börekler enfes görünüyor, normalde kıyma pek yiyemem ama bende bu yıl kıymalı karaköy böreğine taktım çok seviyorum :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yine de hemen söylemedi ama ısrarlara dayanamadı:) Tanışmaya, kendini beğendirmeye gelmiş sonuçta. Böreği deneyen pişman olmaz. Gerçekten çok güzel. Zaten Karaköy böreği ile neredeyse aynı:)

      Sil
  9. Laparagas'ın yazısını okurken sizi refere ettiğini gördüm. Zaman nedeniyle bazen güzel yazıları kaçırdığıma üzülüyorum. Çünkü yazıyı okuyup geçmiyorum genelde. Okumayı bitirdikten sonra bir sürü kapı açılıyor önüme. Geçen gün bir arkadaş Spinoza'yı konu eden bir yazı yazmış. Oradan yola çıkıp sadece Spinoza değil, ünlü filozoflara, felsefi akımlara, farklı müziklere kapılıp sürüklendim. TV de zapping diye bir şey vardı. Benim blog okumam böyle ama tam da değil. Okumayı kesip oradan başka bloga geçmek değil elbette yaptığım, okuduğum yazının verdiği ilham ve kılavuzlukla bilgi okyanusuna dalmak. Bu yüzden blog dünyasını seviyorum.
    Neyse böreğe gelince, Laparagas gibi benim de sağlam anılarım var börek konusunda:) Öyle ki Ankara'da Meşhur Sarıyer Börekçisinin "franchising" ini bile almıştık. Nereden nereye:) Elinize sağlık...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sevgili buraneros'a verdiğim yanıtta çocukluğuna ait önemli bir anısını kendi blogunda yazmadığı için üzüleceğimi belirtmiştim. Bahsettiğiniz yazısını az önce gördüm ve o anıyı genişleterek yazmaya karar verdiği için öyle sevindim ki. Keza sizin için de öyleymiş. Bu börekle ilgili farklı bir kapı daha açıldı önümüze. Kim bilir ne güzel anılar birikmiştir ve içlerinde unutulmayacak türden olanları da vardır. Vaktiniz olduğunda yazarsanız başta ben olmak üzere severek okunacağından emin olabilirsiniz. ODTÜ anılarınızı büyük bir merak ve ilgiyle okumuştum. Sanki o anılarda da eşinizle bir ara Ankara'da yemek üzerine bir işletme açtığınızı fakat fazla sürmediğini belirtmiştiniz. Belki de bahsettiğiniz Sarıyer Börekçisi olayı idi. Aslında gayet güzel bir işmiş, keşke bir şekilde dursaydı. Ne güzel, her gün börek yemek de var. Oh, miss:))
      Blog yazmak ya da okumak demek her gün bilgisayar başında hazırol'da beklemek değil tabii. Zaman zaman sekteye uğrayabiliyor. Özel işlerimizin yanı sıra ekran başında oradan oraya sörf yaparak yeni bilgilerle donanmak benim de gayet hoşuma gidiyor.
      Değerli ,ziyaretinize teşekkür eder, börekçilikle ilgili anılarınızı yazarsanız çok sevineceğimi tekrar belirtirim Bay Kaplan. Selamlarımla...

      Sil