Tatar Mutfağında Çibörek

Son derece zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Tatarlar hamur işi ve börek türlerinde bir hayli aşama kaydetmişler.
İçlerinde en ünlüsü tabii ki çibörek...

Su, un ve tuz ile yoğrulmuş sert bir hamurdan açılan bu böreğe iç harcı olarak çiğ soğan ve kıyma koyulup yarım ay şeklinde kapatılıyor. Geniş, tercihen döküm bir kazanda, sıcaklığı 240-250 derece kızdırılmış sıvı yağın içinde yalnızca 40 saniye kadar kızartılıp çıkarılan börek hiç yağ çekmeden pişiyor. Pişen böreği şayet elinizle ortadan böldüğünüzde su akıyorsa adına ''sorpalı'' deniyormuş. Yani çiböreğin makbul olanı.

Kırım Türkleri başlıklı yazımın yorumlarında 'çibörek' ile ilgili yayın hazırlayacağımı söylemiştim hani.
''En sevdiğin yemek ne?'' sorusunu yanıtlarken adı mutlaka sıralamamda yer alır. Gerçekten de bayıldığım bir lezzettir. Bıraksalar patlayıncaya kadar yemek istediklerimden. Ancak, imlâ takıntım nedeniyle ismiyle ilgili sıkıntım vardı. Çibörek denmesi sinir bozucu geliyordu bana. Ta ki günlerden bir gün, sahil kentlerinden birinde, kalabalık bir caddenin kaldırımında yürürken yanı başımdaki işletmenin bir çibörekçi olduğunu farkedene kadar.

Klavye şu an kırmızı çizgilerle uyarsa da çibörek diyorum, çünkü doğrusu ve aslı ''çibörek''.
O gün, camekâna boy boy dizilmiş çiböreklerin dumanı üzerindeydi. Geri planda üç kadın harıl harıl çalışıyor, biri hamuru açıyor, diğeri malzemeyi döşeyip kapatarak yarım ay şekli veriyor, üçüncü kadın kızgın yağda pişiriyordu. Bunları saniyeler içinde gördüm ve tam o esnada içerideki duvara pano şeklinde asılmış kocaman iki levhaya gitti gözüm.
''ÇİBÖREK'' yazıyordu orada.
Çibörek, çiköfte... TDK sözlüğe bakmıştım kaç kez ''çiğ börek'' diye geçiyor ve isim olduğu belirtilerek ''Çiğ kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan börek'' şeklinde açıklanıyordu.
''Çiköfte'' diyen kırolar gibi o neydi öyle ''çibörek''...
Kazın ayağının öyle olmadığını işte o gün o çibörekçide anladım. Adamlar sağolsunlar levhalardan birini ''Vikipedi'' den kaynaklanmışlar. Diğer levha ise akıllara zarar. Tatarlar bu böreği öyle çok sevmişler ki üzerine destan yazmışlar. İnternette ararsanız devamı da var. Upuzun ve edebi bir dille yazılmış kaliteli bir DESTAN üstelik...

 

İşte böyle; bir gün gelir hiç ummadığı bir zamanda ve mekânda,
o ana kadar bilmedikleri, nal gibi çıkabilirmiş insanın karşısına...
* * *

* * *

Kırım Türkleri

Hayatınızın herhangi bir döneminde Tatar kökenli bir arkadaşa, tanıdığa ya da komşuya sahip oldunuz mu? Cevabınız ''Evet'' ise çok şanslısınız...

Kırım Tatarı demek; sevimli, güler yüzlü, dost canlısı insan demektir çünkü. Muhabbetlerine doyum olmayan, aynı zamanda zeki, çağdaş ve çalışkan soydaşlarımızdır onlar.
Bakın, yan tarafta ülkemizin alanında isim yapmış duayenlerini bir araya getirdim. Özellikle de tarihçi ve gazeteci deyince akla gelen ilk isimlerini...

1914 doğumlu Prof. Dr. Muazzez İlmiye Çağ, 1916 doğumlu Prof. Dr. Halil İnancık, Prof. Dr. İlber Ortaylı, 1922 doğumlu Tema Vakfı Başkanı ve Türk bilim adamı Hayrettin Karaca, Can Dündar, Çetin Altan...

En büyük ortak özellikleri Kırım kökenli olmaları. Dahası 100 yaşına yaklaşmış, hatta aşmış olmaları. Şaşırtıcı değil mi?

Kırım Tatarları acı dolu bir geçmişe sahip olmalarına rağmen gülmeyi asla unutmamışlardır. Hatta gülümsedikleri zaman çekik gözleri neredeyse tamamen kapanır ve ultra bir sevimliliğe bürünürler. Kültürlerine (özellikle tarih ve mutfak kültürlerine) sıkı sıkıya bağlıdırlar.
Anadolu, 18. yüzyıl sonundan itibaren belirli zamanlarda yoğunluk kazanan dış göç hareketlerine maruz kalmış. Aslen Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluşu ile başlayan ve devletin büyümesine yönelik bir politika olarak teşvik edilen göçler sonucu Türkçe konuşan önemli sayıda topluluk iskân edilmiş. Dolayısıyla Anadolu'daki kentlerde kısa süre içinde göçmen mahallesi olgusu ortaya çıkmış. Eskişehir'deki Tatar mahalleleri bu gelişmelerin örneklerinden. Tatar göçmenler başta Eskişehir, Balıkesir, Bandırma, Çorum, Kahramanmaraş, Adana, Sivas vb. bölgelere iskân edilmişler. Hatta 1990 yılında, Süleyman Demirel'in Cumhurbaşkanlığı döneminde ''Kültürel Azınlık'' olarak kabul edilip koruma altına alınmışlar.

Biliyorsunuz, Tatarların anavatanı Karadeniz'in kuzeyinde bulunan Kırım Yarımadası. Bölgenin ülkemiz açısından tarihsel ve stratejik önemi büyük. Nüfusları şu an 350 bini aşan Kırım halkı ile yakın soydaşlık bağlarımız var.

Tatarlar... Ruslar tarafından 200 yıl boyunca zulme uğrayan, öldürülüp yok edilmeye çalışılan, İkinci Dünya Savaşı yıllarında Almanlardan yana oldukları bahane edilerek sürgüne gönderilen Müslüman Türk halkı.
Bu yüzden 18 Mayıs 1944 tarihinin Tatarlar için önemi büyük. Çünkü bu tarihte Stalin tarafından Nazilerle işbirliği yaptıkları gerekçesiyle ceza olarak Kırım'dan sürülmüşler. Trenlere bindirilip aç, susuz, sefalet içinde göçe zorlanmışlar.
Genç kuşak Tatarlar dedeleri tarafından anlatılan sürgün öykülerini mutlaka bilirler.
Kimi kaynaklarda bu göç esnasında halkın yarıya yakınının öldüğünden bahsediliyor. Kalanlar bir şekilde anayurtlarına geri getirilmişler; ama zulüm bitmemiş. Kendi topraklarında azınlık konumdalar şu an, asimile edilmeye çalışılıyorlar. Hedef tahtası olarak görülmekteler ve halen tehlike altındalar.

Bizimse devlet olarak Tatar soydaşlarımız için ne tür bir siyasi tavır takınacağımız meçhul.

Tüm bunları epeydir düşünüyorum. Nedeni malum...
Sırf sınırlarımız bitişik diye ülkemiz Suriyeli'den geçilmiyor.
Üstüne üstlük ''Alın şu parayı. Bunlara siz sahip çıkacaksınız!'' dediler.
Orada soydaşlarımız dururken kapılarımızın bu şekilde yalnızca Araplara açık olması hiç adil gelmiyor bana...