Ekmeğini 'tam buğday unu' kullanarak evde yapan ve bunun huzurunu yaşayan biri olarak kullandığım unun rüşeym'den yoksun olduğunu öğrenmek bana şok yaşattı diyebilirim. Üzerinde ''tam buğday unu'' yazan paket, ''en önemli kısmı eksik buğday unu''ymuş meğer. Yok böyle bir çelişki!
Rüşeym ne demekmiş ona bakalım şimdi. Arapçada ''tohum özü, oğulcuk, embriyon'' anlamına geliyor. İngilizcesi germ. Wheat germ; buğday rüşeymi, embriyosu demek.
Buğday rüşeymi; buğdayın tüm özelliklerini ve besin değerlerini içinde barındıran kalbi. Buğday toprakta çimlenirken yeni bitkiyi oluşturacak genetik kodların saklandığı, yeniden yetişmesini sağlayan kısım. Buğday başağının alt kısmında bulunan rüşeym, tohumun yeniden üremesini ve çimlenmesini sağlıyor. Minicik bir buğday tanesini dolgun başaklara dönüştüren gücün sırrı buğdayın rüşeym kısmında gizli, yani buğdayın hayat kaynağı. 1 ton buğdaydan yalnızca 1 kg rüşeym elde edilebiliyor. Ve düşünebiliyor musunuz, biz bugüne kadar rüşeym'den mahrum kalmışız!
Eski tip değirmenlerde öğütülen buğdaylarda rüşeym dahil, tüm besin ögeleri olduğu gibi una geçer, bu unla pişen ekmeklerin besin değeri artmakla kalmaz, pek çok habis hastalık da kendiliğinden önlenirmiş. Oysa çağımızda öyle mi? Gelişen teknolojiyle birlikte buğday kültüründe yepyeni çeşitler doğdu. Şimdi varsa yoksa beyaz ekmek. Günümüzdeki unlar besin ögeleri atma yoluyla beyazlatılıyor. Fırınların çoğu nişasta beyazlığında un kullanıyor. Çünkü talep bu yönde. Bizler beyaz undan yalnızca buğday kepeğinin ayrıştırıldığını zannederken embriyosu da çıkarılıyor ve işlem artığı olarak değerlendiriliyormuş oysa. Dolayısıyla; tam buğday unu diye bilinenler bile ne yazık ki ''tam'' buğday unu değilmiş!
''Beyaz ekmek kanserojen'' diye bas bas bağıranlar bunun çözümüne dair herhangi bir şey önermiyorlar dikkat ederseniz. ''Beyaz ekmek yemeyin!'' deyip geçiyorlar.
Kepeği undan ekmek beyaz olsun diye ayrıştırdıklarını biliyoruz da, rüşeymin undan çıkarılma nedeni ne olabilir?
Çünkü buğday klasik yöntemlerle öğütüldüğünde elde edilen un, rüşeymin içerdiği besleyici yağlar tarafından 2-3 günde bozulup acılaşıyor, bu yüzden un fabrikaları rüşeymi undan ayırarak üretmek zorunda kalıyor ve kullanmıyorlarmış...
Avrupa ülkeleri ve ABD’de tüketimi oldukça yaygın olan rüşeym her yaş için öneriliyor. Türkiye'de ise çok fazla tanınmıyor. Son birkaç yıldır bu gerçeğin farkına varan sağlık birimleri buğdayın en değerli kısmı rüşeymi ayırıp insan sağlığı için hizmete sunmaya karar vermiş. Yüksek besleyici değeri olan ve vücut için gerekli birçok besin öğesi barındıran buğday rüşeymi, en başta kolestrolün düşürülmesi, yaşlılığın geciktirilmesi ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde etkin bir güce sahip. İçerdiği lif ve demir sayesinde kansızlığı önlüyor ve kan seviyesini düzenliyor.
Biliyorsunuz vücudumuz için gerekli ana yapı taşları besinlerin içinde var ve biz bunları yapay gıdalarla alamıyoruz. Sağlıklı bir yaşam sürmek için söz konusu yapı taşı eksikliklerini doğal yollarla kapatmamız gerekiyor.
Buğday rüşeymi; içerdiği 100 gramda yaklaşık 30 gram gibi yüksek protein miktarı ve uygun fiyatıyla (250 gram 5 TL) hem ucuz hem performans açısından ideal bir protein kaynağı. Vitamin takviyesi olarak; ekmek ununa ekleyerek, yemek pişirirken baharat yerine, soğuk süt veya yoğurda eklenerek, taze ya da kuru meyvelerle, çorba, salata gibi besinlerin üzerine serpilerek rahatça kullanılabiliyor.
Sizi bilmem ama ben, Türkiye'de de satışa sunulan paketlerden en kısa zamanda edinerek bugüne kadar yaşanmış bu büyük açığı kapatma niyetindeyim. Bilginize, saygıyla...
