UNESCO'dan Tescilli Afyon Bükmesi

Afyon mutfağının UNESCO'dan tescil aldığını, Türk Hava Yolları’nın ''Türkiye’nin En Fazla Okunan Dergisi'' unvanına sahip kabin içi dergisi Skylife’ın Aralık sayısında okumuştum.
Skylife’tan sevgili ''Aslı Bora'' ve Filiz Kumru Afyon'u üç gün boyunca karış karış gezerek incelemeler yaptı ve başta mutfağı olmak üzere şehrin tüm özelliklerini anlattı. Yazısı ŞURADA.

Afyon ilimizin Antep ve Hatay'ın ardından Türkiye'den gastronomi ağına giren üçüncü şehir oluşu; lokum, sucuk, bükme, keşkek ve haşhaşı ile tescillenmesi beni başka türlü sevindirmişti.

Çocukluğum İç Anadolu'da geçtiğinden ve Afyon ili bize yaklaşık 1 saat uzaklıkta olduğundan yöreye ait tüm yiyeceklere aşinaydım. Sık sık gittiğimiz Sandıklı Kaplıcaları, dönüşte satın aldığımız kaymaklı lokumlar, sucuklar dün gibi aklımda.
Dergiyi okurken en çok annemin ustalık derecesinde yaptığı ve bayılarak yediğim mercimekli bükmeyi görünce şaşırdım ve heyecanlandım. Onun kadar yapamasam da bükme yapmayı ben de biliyordum. İnsan sevdiği bir yiyeceği yapmasını öğrenmeliydi çünkü. Bilmeyenlere anlatırken ''Üstüne börek tanımam. Böyle bir lezzet yoktur. Parmaklarınızı yersiniz!'' derdim hep. Genellikle şaşkın şaşkın dinlerlerdi. ''Yeşil mercimekli börek mi? Hööhh! Nesi güzel olabilir?'' sorularını yüzlerinden okuduğum sayısız insan görmüştüm. Kim, ne zaman bu böreği yaptığımda rastladı ve yedi, işte o zaman 180 derece fikir değiştirip biraz daha almak için yalvarma derecesine geldi, inanın. Mesleğimin ilk yıllarında birlikte oturduğumuz ev arkadaşımda gözlemlemiştim bunu en çok. Bilenler bilir, o derece leziz, bir o kadar da kolay bir börek.

Afyon'un da dahil olduğu UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı, 2004 yılında başlatılan bir proje. Yaratıcılık kavramını kentsel gelişiminde önemli bir etken olarak gören şehirler arasındaki işbirliğini teşvik amaçlı. Bu ağda 2017'den beri 72 ülkeden 180 şehir var. Görsele bakar mısınız? Mercimekli bükme var şefin ellerinde. Yapımındaki yaratıcılık ve barındırdığı lezzet UNESCO tarafından tescillenmiş o harika el açması börek var:)

Böylece çocukluğumdan beri hastası olduğum bu nefis böreği neden bu kadar sevdiğim de tescillenmiş oldu. Evet efendim, mercimekli bükme dünyanın sayılı börekleri arasında artık...

Bükme, el açması ve kat kat bir börek. Ama bu sizi korkutmasın. Kalın bile olsa 20-30 cm çapında hamur açabiliyorsanız yeterli. Mayasız bir hamur yoğurup biraz dinlendirdikten sonra açtığınız yufkaların her birine içine biraz tereyağı eritilmiş sıvı yağ sürüyor ve katlıyorsunuz. Tekrar katlayıp tekrar açıyorsunuz. Böylece 4 katlıyken 8 kat, 8 katken 16 kata ulaşan, yani incecik katlardan oluşan kare şeklindeki börek hamurunuz oluşuyor. Demek ki incecik açma gibi bir gereklilik yok. Defalarca katlayıp defalarca açtığınız bu hamur biraz daha dinlendirdikten sonra kullanıma hazır.

Ağızda dağılan, çıtır çıtır, nefis bir börek. Zannetmeyin ki bu böreği sık sık yapıyorum. Senede bir ya da en fazla iki kez belki. Ekmekle, özellikle de beyaz unla aram hiç iyi değil. Öyle olmak zorunda. Damak zevkine kapılıp ayarı asla kaçırmamalı. Sınırları aşmamak önemli.

Bükmenin aslı, yufkaların haşhaş ezmeli iç yağı sürülerek yağlanması. Ama iç yağının sağlık için sakıncalı bir durum arzettiği kanıtlandığından günümüzde kullanılmaz olmuş. İç harcı için ince doğranmış kuru soğan yağda biraz çevrilip bol karabiber katılıyor ve haşlanmış mercimek eklenip iyice karıştırılıyor. İşte bu kadar! Dilerseniz maydanoz da ekleyebilirsiniz. Sonra kare ya da dikdörtgen parçalar halinde kesilmiş hamurun içine bu malzemeden koyup kapatıyorsunuz.

Skylife'ta okuduğumdan beri ancak yapabildim. Hamur aşamasını fotoğraflayamadım, çünkü o aşama ellerin sürekli yağ içinde olma aşaması. Bu fotoğraftaki ışık fırından çıkma zamanı akşam saatlerine rastladığından pek güzel değil.

Afyon ilimiz, Kral Yolu’ndan tarihi İpek Yolu’na ve bugünümüze kadar mola verilen bir geçit görevi üstlenmeye devam ediyor. Özellikle de eşsiz bir lezzet durağı olarak. Bu vesileyle tüm Afyonluları kutlarım. Teşekkür ve sevgilerimle...


* * * EK (15 Nisan 2020)

Dün karantinada sıkılıp değişik bir uğraş ararken mercimekli bükme yapmak geldi aklıma. Hemen hazırlıklara başladım. Dört yufka açtım. Üçü beyaz undan bir tanesi tam buğday unundan olsun istedim.

Çok da büyütmeden açtığım yufkaları önce hafifçe unlayıp katladım, sonra tek tek yağlayıp yeniden katladım. Biraz bekletip her birini ellerimle bastırarak üç-dört misli büyüttüm ve ikişer defa daha katladım. Daha sonra her bir yufkayı yeniden bastırarak büyüttüm ve kareler halinde kestim. Üzerlerine iç koyup yan kenarları üst üste getirip kare ya da dikdörtgen şekli verdim.

Hazırladığım börekleri büyük fırın tepsisine dizdim. Üzerlerine yağla karıştırılmış yoğurt sürdüm. Tam buğday unundan yapılmış yufka çok daha çabuk kızardı. Katmanları biraz daha kalındı haliyle ve fakat gevrek bir börek oldu.

Hali hazırda karantina günlerindeyken ve boşluk fazlayken yaptım madem, fotoğraflayıp buraya eklemeden olmazdı. Yapacaklara kolay gelsin ve şimdiden afiyetler olsun o halde. Sevgilerle...