Şarabı, Ayazma Plajı ve Bağbozumu ile Bozcaada

İlk bakışta çoraklığı ve ıssız halleriyle karşılar sizi Bozcaada. ''Hadi canım'' dersiniz. ''O dünyaca ünlü şaraplar bu adadan mı çıkıyor?'' Küçük, sessiz ve tıpkı adı gibi boz renkte bir adadır. Ancak içinde Homeros'un ''insanların daha uzun yaşamaları için yaratılmış'' dediği bir cennet gizlidir adeta.

Berrak, serin ve turkuaz renkli denizi, ince kumlu plajları, en çok da yaz sıcaklarında esen serin rüzgârlarıyla ünlüdür. Bu rüzgârların meyilli arazilerindeki kireçli topraklarla harmanlanıp şarapçılık için ideal ortamı oluşturduğu söylenmektedir.

Antik çağlardan beri süregelen "Tenes'in adası'' anlamındaki ''Tenedos" adıyla da bilinen Bozcaada'nın M.Ö. 400 yılındaki sikkelerinde bile üzüm salkımı kabartması olduğu görülür. Cumhuriyet kurulduğunda Rumların gönderilmesinin ardından şarapçılık kesintiye uğrasa da, devlet desteğiyle yeniden canlanmıştır. Gelin görün ki dünya genelinde şaraba ilgi çoğalırken Bozcaada gibi bir şarap adasının bağları gün geçtikçe azalmaktadır. Nedenin de şarap sayesinde canlanmış olan turizm olması gariptir...

Bozcaada denince ilk akla gelen şarapçılıktır esasında. Homeros, İlyada'da Bozcaada'dan bahsederken şarapçılığı övmüş, Evliya Çelebi Seyahatname'de hem Bozcaada'daki şarapçılıktan hem sikkelerin üzerindeki üzüm formlarından bahsetmiş. Yanı sıra, Homeros'un Troyasını arayan tüm gezginler adanın şaraplarından övgüyle söz etmişler.

Bakın, Tenedos Sikkesi'nin (MÖ 400-350) ön yüzünde aksi yönlere bakan Zeus ve Hera'nın başları vardır. Roma dönemi sikkelerinde kullanılan bu form, onların geçmişe ve geleceğe baktıkları, geçmişin ve geleceğin tanrı(ça)ları olduklarını betimler. Sikkenin arka yüzündeki motif de Anadolu'da sürekli kullanılan ve Tenedos baltası denilen çift başlı baltadır. Altta betimlenen üzüm salkımı ada yaşamında bağcılığın önemine işaret eder. Sikkelerin üzerinde ana sembol olmasa da yan sembol olarak sıklıkla üzüm salkımı ve kantharos (şarap içiminde kullanılan çift kulplu kap) kullanılması Tenedos'un bugünkü gibi Antik Çağ'da da üzümleri ve şarapları ile ünlü olduğunu kanıtlamaktadır.

2017 ve 2018'de New York Times Dergisi'nin ''Bu yaz gidilip görülmesi gereken uzak adalar'' listesinde yer alan Bozcaada, tam da yazar Stephanie Danler'ın betimlediği  gibidir: "Dar sokaklar ve beyaz badanalı binaların hepsi, adanın Yunan mirasını ve tarihini hatırlatıyor.''

Çanakkale Boğazı’nın girişinde stratejik bir konumda bulunan Bozcaada, Türkiye’nin üçüncü büyük adası ve aynı zamanda köyü olmayan tek ilçesidir. Bütünüyle doğal ve tarihi bir sit alanıdır.

Sayısız medeniyete şahitlik eden bu topraklardaki ada kültürü, binlerce yıldır süregelmiş savaşların, emeğin, acı ve mutlulukların bileşimidir. Bunu ada sokaklarında gezerken derin biçimde duyumsarsınız...

Bozcaada'da Türklerle Rumlar 500 yıldır birlikte yaşamalarına rağmen şarapçılık dinsel nedenlerle hep Rumların tekelinde olmuş. Ta ki bu gelenek 1925 yılında bir Rumdan aldığı imalathanede şarap üretimine başlayan Haşim Yunatçı tarafından bozulana dek.

Bir sonraki kuşak ise ürettikleri şarapları fıçı yerine şişelerde satışa sunarak bir yeniliğe imza atmış. Adanın şarap konusundaki şöhretine layık olmak amacıyla yeni teknolojiler, farklı üreticiler ve yeni üzüm türleri ile lezzet ufukları genişletilip Bozcaada karakterini yansıtan nefis şaraplarla ve Homeros'tan günümüze uzanan bir tutkuyla 21. yüzyıl şarapseverlerine sunulmaya başlamış.

 

Kimi oldukça eski kimi henüz çok yeni olan büyük veya yerel birçok şarap fabrikası var Bozcaada’da: Çamlıbağ(Yunatçılar), Ataol, Amadeus, Aral, Corvus ve Talay

Bozcaada demek üzüm demektir hani. Üzüm deyince de şarap düşer akla hemen. Bir Fransız sözü der ki: İyi üzümden kötü şarap olur ama kötü üzümden iyi şarap olmaz.

Şarap ile toprak arasında bir bağ vardır ve bunu çoğu kişi bilmez. Pompeii'nin hemen dışındaki üzüm bağlarının volkanik toprağının şaraba lezzet kattığı gerçeği gibi ya da Almanya'nın Rheinland-Pfalz bölgesinin kuzeyindeki (Ahr) kırmızı şarap cenneti olarak bilinen şarap bağlarının çıplak kayalıklarla kucak kucağa yükselmesi gibi...

Sözün özü; bilinen en kaliteli şarapların üzümleri bitki örtüsü açısından zengin olmayan topraklarda yetiştiriliyor. Kuru toprakta kontrol altında yetişen üzümler sulak arazide yetişen üzümlere kıyasla çok daha hoş kokulu ve tatlı olabiliyor ki bu durum “Hayatta kalma içgüdüsü” olarak adlandırılıyor. Aşırı kurak topraklarda bağcılık ideal değil, ancak sulak toprakta yetişmeyen asma; yaprakları ve gövdesi yerine, kökünü ve meyvelerini geliştirmeye odaklı. Şöyle ki; asma köklerini  olabildiğince derine indirerek aldığı besin ve suyu salkımlarına gönderiyor. Böylece glukoz ve fruktoz, fotosentez yolu ile üretildiğinden üzümler daha tatlı ve aroması yüksek hale gelip kaliteli şarap üretimi için ideal oluyor.

Bozcaada'da bağlar her yıl ağustos sonu - eylül başı gibi hasat ediliyor.

Hasat, üzümler yeterli seviyede olgunlaştıklarında başlıyor. Üzümlerin en kısa zamanda işlenmesi gerekli.

Kaliteli bir şarap üretiminde esas; bağlardaki üzümlerin gece serinliğinde, sabaha karşı hasat edilmesidir. Hasat sırasında üzümler kalitelerine göre kasalanır.

Şarap üzümleri yıkanmadan ezilmeye sokulmalıdır. Yıkanma olayı sadece sofralık üzümlere mahsustur.

Kuntra, Karalahna, Vasilaki ve Çavuş Bozcaada'ya özgü üzüm cinsleri.

Çavuş üzümü sofralık, diğer isimler şaraplık üzüm.

Üretim sırasına göre aynı bağın üzümlerinden farklı şarap lezzetleri çıkabiliyor.

Üzümler kesilir kesilmez kimyasal değişim başladığından hasat hiç bekletilmeden üretim sürecine girmek zorunda.

İşin başında olan, traktörlerle fabrikalara doğru yola çıkmış üzümler

Ve şarap üretimi işlemlerinden sonra üzümlerden arta kalanların hayvan yemi olmak üzere kurutulmaya bırakılması...

 

Şarap Yapısındaki Kimyasal Maddeler

Alkol /Su /Organik Asitler /Şeker

Şarabın burukluğunu tanenler, kokusunu ise aromatik esterler veriyor. Ağızda dengeli ve uyumlu biçimde algılanmasını ise alkol, şeker, organik asitler ve tanenler sağlıyor. Aromatik madde açısından zengin, dengeli ve yumuşak yapıdaki şaraplar, kalite bakımından üstün ve kişilikli şaraptır. Sıradan ya da düşük kaliteli şaraplar ise kokusu zengin olmayan, dengesiz yapıda, ağız buruşturucu, yavan, sert ve kaba karakterlidir.

                                                                                                                                   

Bazı şarapların etiketlerinde “meşe fıçı” yazdığını, bunun da şarabın meşe fıçı içinde fermente edildiğini veya olgunlaşmaya bırakıldığını, fıçıyla temas sonucu farklı tat, tanen ve doku kazandığının göstergesi olduğunu biliyor muydunuz? Beyaz şarabın vanilya gibi koktuğunu, kırmızı şarabınsa daha yumuşak hale gelip baharatlı bir karakter kazandığını?

Şaraba giden aromatik yolculuk üç gruba ayrılıyor

 Üzümden, önce şıraya sonra şaraba geçen meyve kökenli hoş kokular / Fermantasyon esnasında ortaya çıkarak şaraba geçen çiçek ve meyve kökenli hoş kokular / Şarabın eskitilmesi esnasında oluşan hayvansal ve bitkisel kökenli kokular

Üretim

Sonbaharda üzümlerin toplanmasıyla başlayan üretim sürecinde öncelikle üzümler parçalanır ve ezilerek şıra denen meyve suyu çıkarılır. Kırmızı ya da beyaz şarap yapmak üzümün siyah ya da beyaz olmasıyla doğrudan bağlantılı. Ancak, şarabın kırmızı ya da beyaz olması, çıkarılan şıraya göre de değişim gösteriyor. Misal, beyaz üzümden elde edilen beyaz şarap, siyah üzümlerin kırmızı rengi veren kabukları uzaklaştırıldığı takdirde siyah üzümden de üretilebiliyor.

Bu durum tüm üzüm çeşitlerinde etli kısmın beyaz olmasıyla alâkalı. Siyah üzümden yapılan roze şarapların rengi, mayalanma sırasında kabukların kısa bir süre zarfında ayrılması nedeniyle uçuk pembe. 

*   *   *

Kırmızı şarap üretiminde ise siyah üzüm tüm posasıyla fermantasyon ortamında kalıyor. Rengin kırmızı olmasından başka, üzüm kabuklarındaki tanenler kırmızı şaraba beyaz şaraptakinden daha fazla keskinlik veriyor. 

Basit bir işlem sayılan şarap yapımı alkol fermantasyonu ile başlar. Şeker ve maya gerektirir. Fermantasyon esnasında mayalar, yalnızca şekeri alkole dönüştürmekle kalmaz, şarabın aromasına katkıda bulunan ester ve bileşikleri üretirler. Fermantasyon sırasında üzümün kabuklarındaki tat ve renk maddeleri de şıraya geçer. Sonuç olarak elde edilen sıvı içersinde %14-15 alkol, %80 su, %4-5 diğer maddeler bulunur.

Bağlarda ve üretim tesislerinde üzümle doğal biçimde birlikte yaşayan mikro organizmalara maya deniyor. Mayalar yaşayabilmek için üzüm şırasındaki şekerle besleniyor. Böylece fermantasyon(mayalanma) yoluyla alkole ve karbondioksit gazına dönüştürür.

Fermantasyonda 2 tür mayalanma kullanılıyor

 1. Bağdan toplanan üzümlerin dış tabakasındaki yabanıl mayalarla

 2.  Ayrıca üretilmiş şarap mayasını şıraya ekleme yoluyla başlatılan fermantasyon

Alınacak verimde esas; üzümün çeşidi, yetiştirme koşulları, uygulanan budama şekli ve yapılmak istenen şarap türüne göre değişken.

Bir şişe (75cl) şarap için ortalama ölçüt;  1 kg üzüm = 1 şişe şarap

Adadaki bağların konumları 

Ünlü Ayazma Plajı da hemen sol altta, şemsiyelerin bulunduğu kısımda...

* * *

Ayazma Plajı'nda yorgunluk attıktan sonra sıra geldi sembolik de olsa Bağbozumu Şenliklerine katılmaya...

Evet, festival kapsamında Bozcaadalı şarap üreticilerinin kendi bağlarında düzenledikleri sembolik bağbozumları var. Adaya gelen ziyaretçiler bağ işçileriyle birlikte eğlenceli bir şekilde traktörlere binip üzüm toplamak için bağlara gidiyor.

Bozcaada'nın Ünlü Çavuş Üzümü 

Fransa İmparatoriçesi Eugenie, Padişah Abdülaziz'in misafiri olarak geldiği İstanbul'da kendisine ikram edilen üzümü çok beğenip ismini sorar. Ve der ki: "Bu yediğim, üzümlerin generali olmalı. Siz buna neden böyle düşük bir rütbe verdiniz?"  

Doğabilimci Rus Prensi Pierre Çihaçef'in de ''Avrupa'nın en değerli türleri bile Çavuş'a yetişemez'' diyerek hayran kaldığı bu eşsiz üzüm ne yazık ki bazı nedenlerden dolayı kaybolmaya yüz tutmak üzere. 

(Necati İnceoğlu-Bozcaada Bağ Rehberi'nden)

*   *   *

Bağbozumuna katılamayanlar üzülmesin sakın. Adanın dört bir yanında bol miktarda leziz üzüm satılıyor.😊😋

*   *   *

Bozcaada'nın (Tenedos) Efsanesi  

 Denizler tanrısı Poseidon’un  oğullarından biri olan Kyknos, Lapseki bölgesinde bir Miletos kolonisi olan Kolonai’nin kralıymış. İsmi Tenes olan bir oğlu varmış. Kral Kyknos, eşi ölünce yeniden evlenmiş. Ancak, Tenes'i istemeyen üvey anne Philomene, ona iftira atmış ve yalancı tanık olarak da bir kavalcı bulmuş. Bu iftiraya inanan Kyknos oğlunu bir sandığa kilitleyip denize attırmış. Sandıktaki Tenes dedesi Poseidon yardımıyla boğazdan geçmiş ve Leukophrys kıyılarına ulaşmış. Ada halkı Tenes’i kral yapmış ve adanın adını ''Tenes’in adası'' anlamında “Tenedos” olarak değiştirmiş. Kral Kyknos kısa bir zaman sonra oğluna iftira atıldığını anlamış ve hatasını telafi etmek üzere gemileriyle Tenedos'a gelmiş. Limana yanaşan gemilerin babasına ait olduğunu anlayan Tenes, balta ile gemilerin halatlarını kesmiş. 

 

Biriyle görüşmek istemedikleri zaman Yunanlıların hâlâ bu hikâyeden kaynaklı “Tenes’in baltası ile kesmek” deyimini kullandıkları söylenir.

Kaynaklar:

https://www.vinetowinecircle.com/en/terroir-2/the-influence-of-soil-on-wine-quality/

https://www.uplifers.com/in-vino-veritas-toprak-uzum-ve-sarap-uzerine/

http://www.insideiwm.com/2010/05/05/bad-soil-good-grapes/

https://dergipark.org.tr/en/download/issue-file/3033