İşte o anlar terapi seansı gibi geliyor insana. Sanırım sadece yaşayan anlayabilir bunu. Bilseniz ne büyük bir neşe ve mutluluk...
Fotoğrafı geçen gece çektim. Gördüğünüz bozacı, babadan yadigâr bu mesleği sırf kaybolup gitmesin diye yapan ve pandemi gecelerine müthiş bir moral desteği sağlayan tebrik edilesi o adam. Yaptığı bu işte asıl işinden çıktıktan sonra ikinci iş olarak saat 19.00 - 22.30 arası çalışıyor, her akşam kentin farklı bir mahallesinde satıyormuş bozasını.
Tıpkı eski Türk filmlerinde gördüğümüz gibi, eski zaman tarzı bir donanımla; omzuna astığı uzunca bir sopanın uçlarındaki güğümlerle yapıyor satışını. Bozası da eski usul tabii. Tam da babasından öğrendiği gibi. Muhtemelen o da kendi babasından öğrenmişti. Doğal yöntemlerle yapılmış, tam kıvamında, leziz mi leziz...
Hazır yeri gelmişken bozanın nasıl yapıldığını öğrenmeden, gelmişine, geçmişine göz atmadan olmaz değil mi?
Kış gecelerinde içilen harika bir içecek olan bozanın hammaddesi darı. Saf darıdan boza yapılacak olursa siyaha yakın bir renk aldığından farklı bir hububat cinsi tahılla mayalandırılması gerekiyor. İşte o zaman bildiğimiz boz renge ulaşıyor.
Mısırın bir adının da darı olduğunu zannediyordum ben; ama öyle değilmiş (Sırf ben değil, çoğunluk öyle biliyor). Oysa darı, buğdaygillerden taneleri buğdaya benzeyen bambaşka bir bitkiymiş. Geleneksel olarak mısır ve darının karışımından da boza yapılıyor bu arada.
Efendim, öncelikle darılar iyice temizleniyor. Eski usul değirmende öğütülerek un haline getiriliyor. Bir kazana ölçü olarak 100 litre su konup 125 derecede kaynaması bekleniyor önce. İçine 40 kilo darı unu eklenerek yavaşça karıştırılıp süzülüyor (ya da presten geçiriliyor). Böylece ham haldeyken maya oluşturup bakteri üretiminin başlaması için 15 saat kadar sürecek bir bekleme süreci başlıyor boza için. Tamamen mayalanıp içime hazır hale gelmesi içinse 3-4 gün gerekiyor.
Darı, arpa, mısır, çavdar, pirinç gibi tahılların mayalandırılmasıyla elde edilen boza geç pişiyor. Mayalanma süresi riskli. Anadolu’dan doğan boza geleneği, başta Vefa bozacısı olmak üzere İstanbul'un ve Ankara'nın belirli semtlerinde devam ediyor. Farkı; metal boza bardağı yerine cam bardakta artık.
Darı,arpa, mısır, çavdar, pirinç gibi tahıllardan yapılan hamurun mayalandırılmasıyla elde edilen boza, besleyici değeri oldukça yüksek maddeler barındırması, hazmı kolaylaştırıcı özelliği ve özel tadı ile her yaşta insanın ilgisini çekebiliyor.
''Soğuk bir kış gecesi. Yaşlı mahallenin daracık sokaklarında bir tenhalık hakim. Tam bu ıssızlığın ortasında gecenin konuğu adım adım mahalleye yaklaşıyor. Ayak seslerine derinlerden gelen bir çağrı eklenip mahalleyi kuşatıyor. Gecenin sessizliğini bozan bu sesin belki de ilk tanığıdır çocuklar... İşte bu ses, kapı ve pencerelerde renkli bir hareketlilik yaratır. Sokaklara taşan insanların ellerindeki boş kaplara. güğümlerden boz renkli, sıvı bir içecek dökülür. Herkes toplanır ve evlerde leblebi ile tarçının da katıldığı küçük bir tören yaşanır.''
Özel bir lezzet olan bozanın 5. yüzyıla kadar uzanan tarihçesine bir bakalım şimdi
Evliya Çelebi'nin “Seyahatnamesi"ne göre 17. yüzyılda İstanbul’da toplam 300 bozacı dükkanı varmış. İçlerinde en ünlüleri; Süleymaniye'nin Yasemin bozası, Arnavut Kasım bozası, Unkapanı'nın Sinan ve Miho bozaları.
Aynı dönemlerde ekşitilmiş ve afyon katılmış bozaların içildiği bozahaneler 4. Murat ve 4. Mehmet dönemlerinde meyhanelerle birlikte kapatılmış.
Eskiden, Osmanlı erkeklerinin sakal bıyıkları göz önüne alınarak, içmeyi kolaylaştırmak için fakfon denen paslanmaz metalden pipetli bardaklar kullanılırmış. Sonrasında cam bardaklar ithal edilip tahta olan küpler mermere dönüşmüş.
1860 yılında Arnavutluk’tan İstanbul'a göç eden Hacı Sadık Efendi 144 yıldır halen ayakta olan Vefa Bozası'nın ilk mucidi. Evinde darı irmiğinden imal ettiği bozayı seyyar olarak mahalle aralarında dolaşarak satarken insanlar onun sesini beklemeye başlamış. Hacı Sadık Efendi’nin sesine koşturanların sayısı arttıkça da insanlar bir geleneğin sahibi olmuş. Bu özel lezzet, saray ve konakların da beğenisini kazanınca, kendisine kolaylıklar sağlanarak 1876'da ünlü Vefa Bozacısı açılmış.
Gazeteci ve yazar H. Feridun Es'in 78 yıl önce yazdığı makaleden kesitler
-Bundan pek az evveline kadar Galatasaray'da, günün en erken saatinde bir salepçi dururdu. İlk tramvayla geçerken bu salepçinin etrafını bir sürü insan sardığını görürdünüz. O etrafa dumanlar saçarak bakır güğümlerden doldurduğu kendine mahsus şekillerdeki altlı salep fincanlarının üstüne darçinler, zencefiller serper, bekleyenlerin ellerine tutuştururdu.
-Bu sene süt salep pahalılığından olacak ki İstanbul'un meşhur salepçi esnafı pek ortalıkta yoktu.
-Eskiden geceleri altı okka bozasına bir parti fincan oynarlarmış. Hatta içlerinde midelerine güvenenler on okkasına kadar çıkarırlarmış. Bugünkü şartlar içinde buna başvuracak kahramanı tanımak isterdim.
-Kimi de götürür bozayı meşhur bir bozacının yerinde içirirdi. Orada güğümde kalmasın diye, emzikli minimini güğümlerden boza içilirdi. Bozası bitince küçük güğümün emziği düdük gibi öter, daktilo makinelerinde satırların bittiğini anlatan ses gibi içen adama ''İçtiğin şey kalmadı!'' işaretini verirdi.
-Harpten önce malın çok, paranın az olduğu zamanlarda boza sarfiyatının fazlalaşması için de birçok propagandalar yapıldığını hatırlıyorum. Bunlardan bozanın hem zevkli bir içki, hem de kuvvetli bir gıda olduğunu öğrenmiştik.
Kalın sağlıcakla
Bilgi Kaynak: earsiv.sehir.edu.tr