Ülkemizde kahve yetişmediği halde Türk kahvesi diye bir kahve öğütme ve pişirme kültürümüzün olması hep ilginç gelmiştir bana. Cezvesi, pişirildiği ateşin türü, ikramı için gereken ''mümkünse'' çinili fincanları ve köpüğüne kadar muhteşem bir seremoni:
Türk kahvesi
15. yüzyılda Yemen'de bilinmesine rağmen bizim kahveyle tanışmamız ancak Sultan Süleyman devrinde, Yemen Valisi Özdemir Paşa'nın tiryakisi olduğu için İstanbul'a getirdiği kahve sayesinde gerçekleşmiş.
''Türk kahvesi'' ismi elbette ki kendimize has pişirme usulünden.
19. yüzyıl sonlarına kadar kavrulmamış çekirdek olarak satılan, evlerde kavrulup el değirmenlerinde öğütülerek içilen kahvenin, çiğ haldeyken kavrulup çekilmesi ve pişirmeye hazır halde satılması ilk kez 1871'de başlamış. Böylece İstanbul sokaklarını taze kavrulmuş kahvenin kokusu sarmaya, sonrasında da hızla çoğalan kahvehaneler devreye girmeye başlamış. Bu kahvehaneler halkın, ekabir takımının, hatta ünlü şairlerin buluşma ve sohbet mekânları haline gelmiş. Tabii ki bu sayede hepsi kahveyle tanışmış. Kitapların okunduğu, edebî sohbetlerin yapıldığı bu mekânların isimlerinin aynı zamanda kıraathane yani ''okuma evi'' olması bu yüzden. Kıraathanelere Osmanlı elçileri, İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve gezginler de uğrayınca Türk kahvesinin lezzeti ve ünü Avrupa’ya, oradan da bütün dünyaya yayılmış.
Öğütülmüş kahvenin içindeki parçacıklar kaynama noktasına gelince patlıyor yani tamamen çözünüyor, kaynama noktasına hızla getirildiğinde acı bir tad oluştuğundan kahvenin yavaş pişirilmesi gerekiyormuş.
İşte “Bir acı kahvenizi içerim” sözü buradan geliyor, ''Kahvemi çabucak pişirirsiniz, çünkü ziyaretim kısa sürecek'' anlamı taşıyormuş.
Telvesi fincanın dibinde kalan Türk kahvesinden alınan kafein miktarı filtre kahvelerle kıyaslanamayacak derecede az. Ayrıca Türk kahvesinin birinci özelliği bol köpüklü olması. Bu yumuşak köpüğün kahvenin fincanda bir süre sıcak kalması için örtü yerine geçtiği, ayrıca kahvenin tadını damakta uzunca bir süre tutmaya yaradığı söyleniyor.
Türk kahvesinin gerçek tadı nasıl mı alınır? Şekersiz, yani sade kahve ile. Tüm kahve tiryakilerinin ortak görüşü budur.
Kahveye, özellikle de sade Türk kahvesine bayılıyorum. Sağlık için sayısız faydasını öğrendikten sonra hiç aksatmadan senelerdir her gün mutlaka 1 fincan Türk kahvesi içiyorum.
Bol köpüklü bir Türk kahvesi yapmak zor gibi düşünülür genelde. Benim mükemmel sonuç aldığım sıralama aşağıda. Bol köpüklü ve leziz bir Türk kahvesi yapmak garanti. Mümkünse bakır bir cezve içerisine önce kahve, gerekli ise şeker ve su sıralaması takip edilecek. Suyumuz klorsuz ve soğuk, yani oda sıcaklığında olmalı (Odun ateşimiz olsaydı süper olacaktı; ama ocaktan da verim alınıyor).
► Islak olmayan bir cezveye her fincan için 2 çay kaşığı kahve koyalım.
► Şeker ekleyeceksek her fincan için (az şekerli yarım çay kaşığı, orta şekerli 1 çay kaşığı, şekerli kahve için 2 çay kaşığı) şeker ekleyelim.
► Her fincan için 1 Türk kahvesi fincanı soğuk su ekleyip, ocağın üzerine koymadan önce içindekiler suyla çözünecek şekilde cezveyi iyice karıştıralım ve kaşığı çıkaralım.
► En küçük ocağın en kısık ateşine koyduğumuz cezveyi, üzerinde köpük oluşuncaya, yani kaynama derecesine yaklaşana kadar ''sabırla'' bekleyelim.
► Kaynamaya başlamadan cezveyi kısık ateşten alıp üstte oluşmuş köpüğü fincanlara bir çay kaşığı yardımıyla eşit miktarda paylaştıralım.
► Cezvede kalan kahveyi bir taşım daha kaynatıp fincanlara pay edelim.
Bol köpüklü, leziz kahveleriniz hazır.
Ferah kahveleriniz olsun efendim...